Rick BaylessReverse Carnitas En Utilisant La Méthode À La Mijoteuse Ou Sous Vide

Cette version sous vide des carnitas permet d’obtenir encore plus facilement cette texture et cette saveur parfaites. Lorsque les carnitas sont cuites dans le bain sous vide, préchauffez une poêle en fonte à feu moyen-vif. Utilisez des pinces pour retirer les carnitas du sac et ajoutez-les dans la poêle. Saisir en remuant avec des pinces toutes les minutes environ, jusqu’à ce que l’extérieur du porc soit doré et croustillant. Après avoir scellé sous vide, ajouter dans un bain-marie préchauffé à 165 degrés F avec un thermoplongeur. C’est chaud et la cuisson est longue, alors utilisez un dessous de plat et couvrez le bain une fois que vous avez ajouté le porc. Le sac peut vouloir flotter, je recommande donc de le fixer avec des aimants sous vide ou de placer une petite assiette en céramique dessus.

• Bien que vous puissiez faire des carnitas au four, je préfère utiliser un sous vide.
• Gardez un œil sur le bain-marie pendant la cuisson du porc, en vous assurant que le niveau d’eau ne descend pas en dessous de la ligne minimale de votre appareil.
• Disposez les carnitas sur un plat de service et saupoudrez de sel (c’est un bon endroit pour un sel de finition comme le Maldon).

Scellez simplement les restes sous vide et placez-les dans un bain-marie préchauffé à environ 160°F (71°C) pendant environ minutes. Gardez un œil sur le bain-marie pendant la cuisson du porc, en vous assurant que le niveau d’eau ne descend pas en dessous de la ligne minimale de votre appareil. Couvrir l’ouverture avec du papier d’aluminium ou recouvrir la surface de l’eau avec des balles de ping-pong peut aider à prévenir la perte d’eau pendant de longues périodes de cuisson.

Carnitas Croustillantes Sous Vide

Pour obtenir des carnitas à la meilleure texture, plongez le sac de porc dans un bain d’eau glacée lorsque le temps de cuisson est écoulé. La préparation de ces carnitas croustillantes sous vide peut prendre un certain temps, mais le résultat final en vaut la peine. L’épaule de porc est assaisonnée d’un mélange d’épices, puis cuite lentement au bain-marie pendant 12 heures. Ce long temps de cuisson garantit que la viande devient incroyablement tendre et savoureuse. Une fois cuite, l’épaule de porc est saisie dans une poêle chaude pour obtenir une croûte croustillante et dorée. La combinaison de la viande tendre et de l’extérieur croustillant crée une texture alléchante qui vous donnera envie d’en redemander.

• J’apprécie vraiment cette texture, surtout si le porc est laissé en gros morceaux ou en tranches et saisi dans une poêle, ou même coupé en cubes et enfilé sur des brochettes et fini sur le gril.
• Pressez les oranges et le citron vert, puis utilisez le liquide pour combiner les herbes en un mélange.
• 3Dans un sac scellable sous vide, ou en utilisant la méthode de déplacement d’eau, combinez le porc, les aromates et autres en une seule couche – assurez-vous d’inclure les quartiers d’oranges.
• Dans la mijoteuse, il est difficile de trop cuire un morceau de viande.
• Lors de la cuisson de la viande, il est préférable d’ajouter au moins une tasse d’eau pour éviter de trop cuire le porc.

Pour finir les carnitas, vous pouvez griller la viande ou la faire dorer dans une poêle jusqu’à ce que les bords soient croustillants. Placer le sac dans un bain-marie tiède sous vide et cuire environ 18 heures à 160 °F (71 °C).

Un Ajustement Serré : Pourquoi Vous Devriez Passer À Un Plat De Cuisson Plus Petit

La viande dans une poêle sous le gril ou sur la cuisinière. C’est une méthode fantastique et simple, mais j’oserais dire que les carnitas sont encore plus faciles lorsqu’elles sont cuites à l’aide d’un thermoplongeur sous vide. D’une part, vous n’avez pas besoin de chauffer le four ni de vous soucier de le laisser allumé tout l’après-midi. Bien que vous puissiez faire des carnitas au four, je préfère utiliser un sous vide. Le «sous vide» est une méthode de cuisson qui consiste à sceller sous vide vos ingrédients et à les cuire au bain-marie à une température définie pendant un nombre d’heures défini. C’est aussi le nom de l’appareil à thermoplongeur utilisé pour préparer les aliments de cette façon.

• La version la plus célèbre de ce plat vient du Michoacán, au centre du Mexique.
• Parce que vous pouvez régler la température précisément selon la cuisson souhaitée, cette recette est un moyen infaillible et simple de cuire le porc effiloché mexicain jusqu’à obtenir la texture parfaite.
• Le fait que la graisse soit hydrophobe (elle repousse l’eau) l’aide à remplir encore mieux cette fonction.
• Tout d’abord, il recouvre la nourriture, ce qui rend plus difficile l’évacuation de l’eau.

Également connu sous le nom de cuisson longue durée à basse température, le sous vide est une technique de cuisson française dans laquelle les aliments sont mis sous vide dans un sac, puis cuits à une température précise dans un bain-marie chaud pendant une longue période. Tout comme pour le porc barbecue à l’américaine cuit sous vide, la température à laquelle vous faites cuire la viande peut avoir un effet à la fois sur la texture finale et sur le temps de cuisson global. L’objectif est de décomposer le tissu conjonctif dur, principalement le collagène, en une gélatine riche et veloutée. Cela prend à la fois du temps et de la chaleur, et plus vous cuisinez à chaud, moins cela prend de temps. Pour rendre ces carnitas encore plus délicieuses, vous pouvez suivre quelques conseils.

Graphique De Température Et De Temps

Sans l’avantage de cuire plusieurs lots pour développer la saveur de la graisse de cuisson comme le fait une vraie taqueria , vos carnitas ne seront jamais aussi bonnes que la vraie affaire. Le meilleur, c’est que les carnitas ne pourraient pas être plus faciles à préparer. Tout ce que vous avez à faire est de prendre des épaules de porc entières, de les hacher et de les assaisonner, puis de les jeter dans votre cuve de cinq gallons de saindoux chaud afin de décomposer lentement le collagène et le tissu conjonctif. Ensuite, tout ce qu’il vous reste à faire est de déchiqueter la viande, de la faire croustiller et de la mélanger dans des tacos et vous obtenez des comidas dignes d’El Rey. Plus vous préparez de lots de carnitas, plus elles deviennent savoureuses, car la graisse reprend la saveur de chaque lot précédent. Je recommande de sceller le porc dans un sac sous vide pour cette recette, mais vous pouvez également utiliser des sacs robustes à fermeture éclair en mettant la viande dans un double sac et en utilisant la méthode de déplacement d’eau pour éliminer l’air.



Suivez la recette jusqu’à l’étape 4, et une fois la cuisson du porc terminée, retirez-le du bain-marie et laissez-le refroidir à température ambiante directement dans le sac ou refroidissez-le dans un bain de glace. Une fois complètement refroidi, transférez le sac au réfrigérateur ou au congélateur. Le porc cuit peut être réfrigéré jusqu’à 5 jours ou congelé jusqu’à 2 mois. Réchauffez en remettant le sac dans un bain-marie réglé à 165 °F (74 °C) pendant 1 heure, puis passez à l’étape 5. Placez le ou les sacs dans le bain sous vide, en coupant le dessus de tous les sacs ziploc sur le côté de votre récipient (pour vous assurer de ne pas avoir de fuite), mais en vous assurant que le porc est immergé. S’il flotte vers le haut, vous pouvez le maintenir vers le bas en attachant une cuillère en métal à la base du sac ou en attachant l’extrémité d’une longue cuillère en métal sur le côté du récipient, permettant à la cuillère d’agir comme une pince sur le sac. Couvrez le récipient avec des balles de ping-pong ou du papier d’aluminium pour réduire l’évaporation, mais vous devrez vérifier périodiquement le niveau d’eau du bain sous vide et le remplir de temps en temps pour qu’il ne descende pas en dessous du niveau de la viande.

Étape 1 : Assaisonner Le Porc

Alors rassemblez vos ingrédients, allumez votre machine sous vide et préparez-vous à vivre une expérience culinaire pas comme les autres. Notre recette de carnitas est plus simple que la méthode traditionnelle du seau de saindoux et produit des résultats juteux et savoureux avec beaucoup de morceaux croustillants dorés. Les carnitas sous vide sont du porc effiloché à la mexicaine délicieux, super juteux, caramélisé, croustillant et facile, préparé au bain-marie pendant la nuit ! À 185°F (85°C), le porc mettra environ huit heures, voire un peu moins, à attendrir. La texture sera très similaire à celle des carnitas traditionnelles : facilement déchiquetable et raisonnablement moelleuse. Dans le cas des carnitas, une fois la viande cuite, vous devrez la râper et la mettre sous le gril du four pendant 10 minutes pour qu’elle soit dorée et magnifiquement croustillante. Les carnitas sont du porc râpé tendre et croustillant, cuit lentement et lentement pendant une longue période.


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